Grüner Spargelsalat mit Apfel und Limette

4 Portionen, Zubereitung ca. 40 Min.
- 2 kleine feste Häuptelsalate
- 500 g grüner Spargel
- 1 grüner Apfel
- 3 Radieschen
- 1 Navette (Mairübchen)
- 120 g Ziegenfrischkäse
- 50 g Wildkräuter (Kerbel, Gundelrebe, Pimpinelle, Schafgabe, Blüten)
Apfel-Limetten Dressing
- 2 grüne Äpfel
- 1 Bio-Limette (Saft und Schale)
- 15 g Butter
- 1 TL Kristallzucker
- 100 ml Buttermilch
- 60 ml Olivenöl
- Salz, Cayennepfeffer
- Für das Dressing Äpfel halbieren, Kerngehäuse entfernen. Äpfel samt Schale klein schneiden, mit Limettensaft und -schale,
Butter und Zucker in ein festes Plastiksackerl füllen, gut verschließen, im Wasserdampf oder Dampfgarer weich dämpfen (ca. 10 Minuten). Äpfel durch ein feines Sieb passieren. - Buttermilch aufkochen, bis sich Eiweiß und Molke trennen, kurz stehen lassen und durch ein feines Sieb gießen. Apfelpüree mit Molke, Limettensaft und Olivenöl verrühren, mit Limettensaft, Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
- Spargel putzen, im unteren Drittel schälen. Spitzen auf ca. 4 cm Länge abschneiden, in Salzwasser kurz überkochen, abschrecken und abtropfen lassen.
- Häuptelsalate putzen, äußere Blätter entfernen, so dass alle anderen Blätter mit dem Strunk verbunden bleiben. Salate vierteln. Gemüse und Kräuter putzen. Kräuter zerzupfen.
- Spargelstangen, Apfel, Radieschen und Navette dünn hobeln. Frischkäse auf Teller setzen. Salatstücke leicht aufblättern, Apfel- und Gemüsescheiben zwischen die Blätter stecken, auf den Käse setzen. Spargelspitzen dazu anrichten, Kräuter und Dressing darüber geben.