Croquembouche à la Lola

Jan 21, 2020 | Rezepte, Süßes

Rezept für 20 Portionen

Creme Patissier:

  • 600 ml Milch
  • Mark von 2 Vanilleschoten
  • 6 Dotter
  • 100 g Kristallzucker
  • 40 g Speisestärke
  • 40 g Mehl

Brandteig:

  • 200 ml Wasser
  • 200 ml Milch
  • 6 EL Kristallzucker
  • 180 g Butter
  • 200 g glattes Mehl
  • 6 mittlere Eier

Deko:

  • 150 g weiße Fondantglasur
  • 150 g rosa Fondantglasur
  • 200 g Kristallzucker
  • Essbare Blüten
  • Gemischte Beeren

 

 

  1. Für die Creme Milch und Vanillemark aufkochen. Dotter, Zucker, Stärke und Mehl verrühren. Heiße Milch unter Rühren langsam in die Dottermasse gießen. Dottermilch wieder in das Kochgefäß leeren und bei mittlerer Hitze weiterrühren, bis die Masse eindickt. Creme vom Herd nehmen, mit Frischhaltefolie abdecken und auskühlen lassen.
  2. Rohr auf 190°C vorheizen. 2 Backbleche mit Backpapier belegen.
  3. Wasser, Milch, Zucker und Butter aufkochen, bis die Butter geschmolzen ist. Mehl auf einmal zugeben und mit einem Kochlöffel unter Rühren bei mittlerer Hitze abrösten. Teig in eine Schüssel umfüllen und ca. 3 Minuten überkühlen lassen. Eier einzeln zugeben und untermixen. Teig in einen Dressiersack mit Lochtülle füllen und kleine Tupfen (ca. 80 Stück) auf die Bleche dressieren.
  4. Im Rohr (mittlere Schiene) ca. 35 Minuten goldbraun backen.
  5. Herausnehmen und auskühlen lassen. Creme in einen Dressiersack mit kleiner Lochtülle füllen und die Krapferl damit füllen.
  6. Fondantglasuren seperat über einem Wasserbad verflüssigen und jeweils mit 1 Schuss kochendem Wasser verrühren. Die Oberfläche der Krapferl darin eintunken, abtropfen lassen und auf Backpapier anziehen lassen.
  7. Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Vom Herd nehmen. Brandteigkrapferl nacheinander in das Karamell tunken und zu einem Kegel zusammensetzen. Mit Blüten und Beeren verzieren.
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