Ulrich Urkorn
Rezept für 2 Wecken
Sauerteig:
- 181 g Wasser
- 30 g Anstellgut oder Sauerteig
- 181 g Einkorn-Vollkornmehl
Brühteig:
- 279 g Wasser
- 35 g Emmervollkornmehl
- 17 g Buchweizenmehl
- 70 g Waldstaude Roggenkorn
- 35 g Leinsamen
- 35 g Sonnenblumenkerne
Hauptteig:
- 244 g Wasser
- 303 g Roggenmehl
- 160 g Einkorn-Vollkornmehl
- 35 g Buchweizensterne
- 35 g Honig
- 20 g Steinsalz
- 2,1 g Kümmel (gemahlen)
- 0,7 g Fenchelkörner (gemahlen)
- 6,79 g Hefe
Weiters:
- Öl
- Für den Sauerteig Wasser auf ca. 42°C erhitzen. Anstellgut, Mehl und Wasser gut verrühren und bei Zimmertemperatur zugedeckt ca. 14 Stunden gehen lassen.
- Für den Brühteig Wasser aufkochen. Übrige Zutaten in eine Schüssel geben, das heiße Wasser zugießen und die Mischung mit einem Schneebesen gut verrühren. Masse umfüllen. Mit Frischhaltefolie zugedeckt ca. 1 Stunde auskühlen lassen.
- Für den Hauptteig Wasser auf ca. 42°C erhitzen und in eine Rührschüssel füllen. Übrige Zutaten sowie Brüh- und Sauerteig zugeben und die Mischung gut verrühren. Mit Frischhaltefolie zugedeckt ca. 30 Minuten gehen lassen.
- Zwei Kastenformen (Inhalt je ca. 1,7 l) mit Öl dünn ausstreichen. Brotmasse mit befeuchteten Händen halbieren und jeweils die Hälfte in einer Form verteilen und glattstreichen, dabei die Hände nochmals befeuchten. Brotmasse an einem warmen Ort ca. 90 Minuten aufgehen lassen. Nach dieser Zeit sollte die Masse bis knapp unter den Rand der Form aufgegangen sein.
- Rohr auf 250°C vorheizen. Brote ins Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) stellen und ca. 50 Minuten backen. Nach ca. 10 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 200°C reduzieren und die Brote fertig backen. Brote aus dem Rohr nehmen und ca. 30 Minuten in der Form rasten lassen. Brote aus den Formen stürzen und auskühlen lassen.
Öfferl
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Wollzeile 31, 1010 Wien
Öffnungszeiten
Mo – So 8:00 – 20:00
(Küche 8:00 – 19:00)
